Παίρνοντας φωτιά: Πώς η μαγειρική μάς έκανε ανθρώπους by Richard W. Wrangham
My rating: 3 of 5 stars
Το έχω πει: το χιούμορ, η μουσική και η μαγειρική είναι οι θεμέλιες λίθοι της ανθρωπότητας.
Καλο βιβλίο, με ενδιαφέρουσες πληροφορίες σχετικά με το παρελθόν και το παρόν της ανθρώπινης γαστρονομίας και πώς, όχι η ικανότητα μας να κυνηγάμε, ούτε το να ανάβουμε φωτιές, αλλά ο συνδυασμός αυτών, η ικανότητα μας να μαγειρεύουμε, ήταν που μας έδωσε την «κλωτσιά στον πισινό» εξελικτικά και οδήγησε στην ανάπτυξη του εγκεφάλου των Ανθρωποειδών προγόνων μας.
Δυστυχώς θαρρώ ότι θα μπορούσε αντί για 200 σελίδες να είναι το μισό ή και λιγότερο και να εμπεριέχει την ίδια ποσότητα πληροφορίας αλλά πιο συμπυκνωμένη και πιο ευκολοχώνευτη.
Περιλπητικά, το βιβλίο λέει τα εξής αποκαλυπτικά:
1) Το σημερινό ανθρώπινο σώμα δεν είναι κατάλληλα εφοδιασμένο για αποκλειστική διατροφή με ωμές τροφές. Έχει παρατηρηθεί ότι ωμοφάγοι χάνουν πολύ βάρος και δυσκολεύονται να καλύψουν τις ενεργειακές ανάγκες τους. Μάλιστα έχει διαπιστωθεί ότι σε μεγάλο ποσοστό γυναικών ωμοφάγων σταματάει η περίοδος.
Ο μόνος λόγος για τον οποίον η ωμοφαγία μπορεί να είναι βιώσιμη λύση σε κάποιες περιπτώσεις είναι ότι έχουμε πρόσβαση σε πολλές και εξαιρετικά θρεπτικές ωμές τροφές λόγω του γεγονότος ότι ζούμε σε μια βιομηχανοποιημένη και παγκοσμιοποιημένη κοινωνία από άποψη διατροφικής παραγωγής, γεγονός που μας επιτρέπει να τρώμε καρπούς κακάο δίπλα σε γκότζι μπέρι, αβοκάντο και μπρόκολα, ανεξαρτήτως εποχής, κλίματος και περιβάλλοντος.
Επίσης έχουμε τεχνολογικά μέσα που αναλαμβάνουν την άλεση αυτών των τροφών ως βοήθημα στην πενιχρή μας οδοντοστοιχία. Χωρίς μαγείρεμα, χωρίς αυτά τα αλεστικά μέσα και χωρίς το παγκόσμιο εμπορικό δίκτυο, θα ήταν πολύ δύσκολο να ζήσουμε μόνο με ωμές τροφές καλλιεργημένες ή μαζεμένες σε τοπικό επίπεδο.
Όλα αυτά μαρτυρούν ότι η εξέλιξη μας, η ύπαρξη μας ως άνθρωποι σήμερα, είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την μαγειρική, με αυτή την κουλτούρα, τεχνολογία και πρακτική που συαντάται σε όλες τις ανθρώπινες φυλές και πολιτισμούς από σήμερα έως τα βάθη της προϊστορίας. Είναι κάτι σαν τον λόγο· τόσο πολύ ανθρώπινη είναι.
2) Άλλοι πίθηκοι, όπως οι χιμπατζήδες, έχουν δόντια κατάλληλα για να μασάνε πολύ πιο σκληρές ωμές τροφές από εμάς, όπως κάποιους καρπούς ή φύλλα. Αναγκάζονται όμως να μασάνε για μεγάλο μέρος της ημέρας για μια χαμηλή σχετικά πρόσληψη ενέργειας ανα ώρας αφιερωμένης στο φαγητό. Αυτό φαίνεται κι από το τεράστιο στόμα και δόντια τους σε σχέση με τα δικό μας, το οποίο μίκρυναν επειδή δεν χρειάζονταν πλέον.
Η εφεύρεση του μαγειρέματος έκανε τις τροφές πιο μαλακές και το κρέας βρώσιμο πολύ πιο γρήγορα. Ταυτόχρονα, τις έκανε πιο ενεργειακά αποδοτικές, καθώς, ως μαλακότερες, χρειαζόταν μικρότερη δαπάνη ενέργειας κατά την πέψη για να αφομοιωθούν από τα σώματα των προγόνων μας.
Έτσι, οι πρόγονοι μας δεν χρειαζόταν πια να ξοδεύουν τόσον χρόνο κατα το φαγητό· μπορούσαν να περνάνε πολύ λιγότερο χρόνο μασώντας, και ταυτόχρονα να παίρνουν πολύ περισσότερη ενέργεια δειπνίζοντας για πολύ μικρότερα χρονικά διαστήματα από τα άλλα ζώα. Έτσι, απαιτούταν και λιγότερος χρόνος για το φαγητό, και απελευθερώθηκε περισσότερος χρόνο μέσα στην ημέρα για άλλες δραστηριότητες.
Με αυτόν τον τρόπο και με την ξαφνική περίσσια πρόσληψη ενέργειας, ο εγκέφαλος τους, το πιο ενεργειοβόρο όργανο στο ανθρώπινο σώμα σήμερα και με διαφορά, είχε αρκετά καύσιμα ώστε να αναπτυχθεί. Το περιθώριο διευρύνθηκε.
Δεν ήταν το κυνήγι αυτό καθαυτό που μας έδωσε σιγά-σιγά τον εγκέφαλο που έχουμε σήμερα, ούτε η φωτιά από μόνη της: ήταν η ξαφνική πρόσβαση μας σε τροφές πολύ πιο ενεργειακά πολύτιμες μέσω του μαγειρέματος από οτιδήποτε έτρωγαν άλλα ζώα και άλλα πιθηκοειδή μέχρι εκείνη την στιγμή.
3) O υπολογισμός της θερμιδικής αξίας των τροφίμων σήμερα είναι ανακριβής, ή μάλλον έχει ένα θεμελιώδες σφάλμα: οι θερμίδες μετριούνται καίγοντας την τροφή και μετρώντας πόση ενέργεια εκλύει αυτή η καύση, μέθοδος που αναπτύχθηκε τον 19ο αιώνα. Ωστόσο, το σώμα καίει—αλλά και κάνει μέρος του—τις τροφές πολύ διαφορετικά.
Κατ’ αρχάς, διαφορετικές τροφές απαιτούν περισσότερη ή λιγότερη εργασία από το πεπτικό σύστημα και έχουν διαφορετικούς δείκτες απορρόφησης, καύσης και αποβολης. Αυτό αλλάζει και από άνθρωπο σε άνθρωπο. 100kcal φυτικών πρωτεϊνών, π.χ., θα αποδώσουν λιγότερο από 100kcal ζωικών πρωτεϊνών, γιατί οι φυτικές πρωτεϊνες απαιτούν περισσότερη πέψη.
Όσο πιο επεξεργασμένες και μαλακές οι τροφές, τόσο πιο αφομειώσιμες είναι, και γι’ αυτό στις σύγχρονες κοινωνίες με τόσο πολύ επεξεργασμένο φαγητό έχουμε τόση παχυσαρκία (και γι’αυτο οι raw vegans είναι πάντα πετσί και κόκκαλο, ετκός κι αν τρώνε τέτοια πράγματα, γιατί είπαμε, και η άλεση μετράει ως μαγείρεμα στην ωμοφαγία). Απαιτείται αναθεώρηση αυτής της αρχής της διατροφολογίας ύπο αυτό το πρισμά.
Αν κάποιος/α διατροφολόγος ποτέ το διαβάσει αυτό, θα ήθελα να μάθω περισσότερα σχετικά με τις υποκειμενικές διαφορές στην πρόσληψη θερμιδών από ίδια τρόφιμα και πώς αλλάζουν οι ρυθμοί αφομείωσης ανάλογα με το αν κάτι είναι υδατάνθρακας, λίπος, πρωτεϊνη ή αλκοόλ.
—
…αυτά τα ομολογουμένως πολύ ενδιαφέροντα. Αν θέλετε να μάθετε περισσότερα με επιστημονική τεκμηρίωση και αναφορές, προφανώς και σας συνιστώ να (οπλιστείτε με υπομονή και να) διαβάσετε ολόκληρο το βιβλίο. Αν όχι, νομίζω με την παραπάνω σύνοψη είστε λίγο-πολύ καλυμμένοι!